滤芯在红葡萄酒过滤行业的应用

guolvfenlitech1

2023-03-02      环球过滤分离技术网    guolvfenlitech1

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，通常分红葡萄酒、白葡萄酒。红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒酿造过程可以分为两个部分：第一部分是发酵，即葡萄汁变成葡萄酒的过程；第二部分是陈酿成酒，即刚刚发酵的葡萄酒由不成熟变为成熟精致的过程。以红葡萄酒为例，与家庭自酿红葡萄酒略为不同，酒庄（厂）酿造红葡萄酒的具体步骤包括：葡萄采摘—破皮去梗—浸皮与发酵—榨汁与后发酵—橡木桶中的培养—澄清后装瓶等步骤，具体见流程图。

其中葡萄酒的发酵原理：

酵母种类：野生酵母

发酵原理：在缺乏氧气时，发酵型的酵母会进行缺氧呼吸作用，当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成丙酮酸，其后丙酮酸经脱碳作用脱去碳原子，形成乙醛和乙醇，同时释出CO2。

葡萄酒为什么需要过滤

一方面，红葡萄酒的酿造过程比较复杂，酒精发酵结束后，酒液中的皮渣对于葡萄酒来说已经没有任何用处，如果不过滤掉，相反还会增加酒中的沉淀物，影响口感。另外皮渣中可能含有其他的微生物，长期浸泡可能也会影响葡萄酒的稳定性，不利于长期保存。

另一方面，酿造葡萄酒的主要原料为葡萄，葡萄中含有较高浓度的酒石酸和酒石酸钾，若不除去，会在葡萄酒中形成白色的酒石酸氢钾。酒石吸附大量的色素和多酚类化合物，生成沉淀，影响葡萄酒的质量和感官品质。此外，葡萄酒是一种低度营养酒，酒类饮品中在酒精含量16％以上才具有较好的杀菌和抑制细菌生长的作用 ，而一些葡萄酒的酒精含量小于16％，容易使灌装的葡萄酒品质发生变化，易出现再发酵的现象。因此对灌装的葡萄酒要进行严格过滤，绝对无菌，同时保证在整个生产工艺流程中保持为无菌操作。

因此，过滤和澄清是葡萄酒生产中的一个重要工艺，通过控制过滤的精度，不仅可以获得良好的感观品质，还能够有效地除去葡萄酒中的微生物，实现无菌灌装。

澄清：葡萄酒在发酵完成后酒液中可能会残留一些果渣和酵母，使得酒液看起来没有那么清澈，而且会有变质的潜在风险。因此，大部分葡萄酒在装瓶之前都要先去除这些物质，从而净化酒液并提升稳定性，这个过程就叫作澄清。

过滤：通过使用过滤器，采用物理方法快速去除酒液中的悬浮物。这种方法又可以分为深度过滤和表面过滤，其中，深度过滤的过滤器通常滤膜较厚，可以去除粗颗粒的物质，适用于比较浑浊的葡萄酒；表面过滤的过滤器滤膜较薄，流速更快、也更易于清洁，可以除去酒液中的酵母和细菌。

葡萄酒过滤的方式

过滤是通过一种透水材料来过滤掉葡萄酒中的固体颗粒。可以处理比较浑浊的葡萄酒，去除酒中较多的沉淀渣滓，常见的材料有硅藻土，其表面是一层纤维，这部分过滤后，后续还是需要精滤、除菌过滤等程序，才能完整的酿造出葡萄酒。其中，膜过滤在葡萄酒生产行业中应用广泛，是必不可少的操作单元。膜过滤的核心部件为膜滤芯，其主要特点：过滤精度高，效率高等。在葡萄酒过滤过程，一般采用滤芯的精度为0.2-0.45μm，可以滤除酒液中的酵母和细菌，防止在贮藏时再次发酵 ，下面给大家介绍一下葡萄酒常规的过滤工艺流程。

      膜堆滤芯                 膜折叠滤芯

常见红葡萄酒生产工艺流程：

其中膜滤芯在葡萄酒主要的过滤点位作用有：

1.澄清过滤：去除水中以及上游脱落的颗粒杂质

2.预过滤：去除大颗粒等杂质，保护下游除菌过滤的寿命

3.除菌过滤：去除酵母、孢子以及颗粒物和微生物等

4.气体除菌过滤(空气、CO2、N2、呼吸器）：压缩空气，N2以及CO2等去除气体中水分和颗粒，达到除菌级；呼吸器是平衡罐体内外压力，保护罐体以及罐中水.

参考文献：

【1】GB 15037-2006.葡萄酒[S] .

【2】李景明,吴军,王树生,蔡同一.微孔膜在红葡萄酒过滤澄清中的应用研究[J].农业工程学报,2004,20(1):222-225.

【3】韩虎子, 杨红. 膜分离技术现状及其在食品行业的应用[J]. 食品与发酵科技, 2012, 48(5): 23-26.

【4】Urkiaga A, De Las Fuentes L, Acilu M, et al. Membrane comparison for wine clarification by microfiltration[J]. Desalination, 2002, 148(1-3): 115-120.

【5】要红酒网

http://www.yhj9.com/article-3483.html

来源于：网络，侵权告删 www.guolvfenlitech.com